Seite 11 präsentiert von Kulinarisch hat Matjes weit mehr zu bieten als das klassische Fischbrötchen oder die traditionelle Sahnesoße mit Äpfeln, Gurken und Zwiebeln zu Pellkartoffeln. Die feinen Filets passen ebenso gut zu Sushi, AsiaBowls oder mediterraner Focaccia mit Fenchel und Orange. Für warme Speisen sollte Matjes nur als kalte Beilage verwendet werden, da Hitze seine zarte Konsistenz beeinträchtigt. Darüber hinaus liefert der Fisch Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, hochwertiges Eiweiß, Kalium, Jod, Selen, B-Vitamine und Vitami nD. Matjes ist ganzjährig im Handel erhältlich, da er grundsätzlich tiefgekühlt werden muss. Empfehlenswert ist nachhaltig erzeugter Fisch mit dem MSCSiegel. (Text: Heike Kreutz, bzfe.de) Matjes gilt als traditionelle Delikatesse der Nordseeregion. Er ist keine eigene Fischart, sondern ein speziell verarbeiteter Hering. Die Fische werden in der Regel kurz vor dem Laichen von der zweiten Maihälfte bis in den Juli gefangen. Dann haben sie bereits reichlich Fettreserven aufgebaut. Für hochwertigen Matjes sollte der Hering idealerweise drei bis fünf Jahre alt sein und einen Fettgehalt von mindestens zwölf Prozent haben. So entfaltet er sein typisch fein-mildes, leicht sahniges Aroma. Für echten „holländischen Matjes“ (auch „Hollandse Nieuwe“, übersetzt „Holländischer Neuer“) werden unmittelbar nach dem Fang Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend reifen die Heringe mithilfe fischeigener Enzyme in einer milden Salzlake. Um mögliche Parasiten abzutöten, wird der Fisch danach für mindestens 24 Stunden bei Temperaturen unter minus 20 Grad Celsius tiefgefroren. Der „Holländer“ zeichnet sich durch seine besonders zarte Konsistenz und einem milden Geschmack aus. Häufig wird er als Doppelfilet mi t Schwanzflosse angeboten. Dagegen wird „nordischer Matjes“ später im Sommer gefangen, direkt filetiert und eingefroren. Nach dem Auftauen reifen die Filets mehrere Tage in einem Wasserbad mit Zucker, Salz, Säuerungsmitteln, Gewürzen und meist pflanzlichen Enzymen. Nordischer Matjes schmeckt kräftiger und salziger und ist fester im Biss. Häufig wird er auch für Spezialitäten wie Räucherund Kräutermatjes weiterverarbeitet. Nach holländischer oder nordischer Art Zeit für Matjes Fischhandel • Mittagstisch • Catering Auch zum Mitnehmen: Mo. - Fr. 10 - 15 Uhr Gerne nach Absprache zu Ihrem Wunschtermin TÄGLICH FRISCHER FISCH • GERÄUCHERTE SPEZIALITÄTEN • GESUNDER MITTAGSTISCH • FISCHPLATTEN FÜR JEDEN ANLASS • Fischhandel Prinz - Karl Prinz OHG Mühleneschweg 17 - 49090 Osnabrück Tel: (05 41) 61330 - www.fisch-prinz.de Öffnungszeiten Mo. - Fr. 8-18Uhr Sa. 8 - 13 Uhr P inz r I F N F SCH EI KOST T ad tio e 19 0 r i n s it 5 www.huxmuehle.de r r G oße i ga n Ber rte e unt r alten B u n ä me Wir freue n un s au f Ihre n Besuch. Ih r Huxmühle n Team Montag bi s Samstag ab 17 Uhr Sonn - und Feiertags ab 12 Uhr Donnersta g Ruhetag kostet die Verbraucherinnen und Verbraucher oft nur wenige Cent. Bio-Kichererbsen aus der Dose waren teilweise nur minimal teurer als konventionelle. Bei Linsen aus der Dose schnitt Bio teils sogar deutlich günstiger ab. „Das Argument, Transparenz sei eine Frage des Preises, greift hier nicht“, betont Rubach. Der Marktcheck macht deutlich: Schon ein einfacher Verarbeitungsschritt wie Trocknen oder Einlegen führt dazu, dass die Herkunftsangabe entfällt. Beruht die Kennzeichnung auf Freiwilligkeit, sind gerade bei konventionellen Lebensmitteln selten entsprechende Informationen zu finden. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen fordert daher eine verbindliche Herkunftskennzeichnung für alle Lebensmittel auf EU-Ebene. Bei verarbeiteten Produkten sollte die Herkunft der Primärzutat klar erkennbar sein. „Verbraucherinnen und Verbraucher wollen bewusst entscheiden. Das geht in absehbarer Zukunft nu r mi t klaren, verständlichen und verbindlichen Angaben – nicht mit Flickenteppich und Freiwilligkeit“, so Rubach. „Für viele Menschen ist die Herkunft ein zentrales Kriterium beim Einkauf – doch gerade bei verarbeiteten Lebensmitteln wird ihnen diese Information häufig vorenthalten“, sagt Constanze Rubach, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Niedersachsen. „Das ist aus Verbrauchersicht nicht mehr zeitgemäß.“ Während bei frischem Obst und Gemüse die Herkunft verpflichtend angegeben werden muss, gilt das für verarbeitete Lebensmittel wie getrocknete oder eingelegte Hülsenfrüchte nicht. Die Folgen sind sichtbar: Nur wenige Hersteller machen freiwillig Angaben zum Ursprungsland. Untersucht wurden insgesamt 95 Produkte (56 Linsen, 39 Kichererbsen) bei Discountern, Supermärkten, einem Drogerieund einem Bio-Supermarkt. Das Ergebnis: Discounter bieten meist nur ein bis zwei Varianten an, teils waren bestimmte Hülsenfrüchte gar nicht erhältlich. Supermärkte und Bio-Märkte hingegen führten ein deutlich größeres Sortiment – und auch mehr Produkte mit Herkunftsangabe . Bei konventionellen Hülsenfrüchten machten nur wenige Anbieter freiwillig konkrete Angaben zum Ursprungsland. BioProdukte schneiden deutlich besser ab: Zwar ist auch hier keine detaillierte Herkunftsangabe vorgeschrieben, jedoch muss zumindest ausgewiesen werden, ob die landwirtschaftlichen Rohstoffe aus der EU, Nicht-EU-Ländern oder aus einer Mischung aus beiden stammen. Positiv hervorzuheben ist, dass bei mehr als jedem zweiten Bio-Produkt zusätzlich noch das Herkunftsland angegeben ist. Dabei zeigt der Marktcheck ein klares Bild: Linsen stammen häufig aus der Türkei, gefolgt von Italien, Kanada und vereinzelt aus Deutschland. Kichererbsen kommen überwiegend aus Italien oder aus anderer europäischer Landwirtschaft. Produkte aus Deutschland sind die Ausnahme – und deutlich teurer als Importware. Ein zentrales Ergebnis des Marktchecks: Mehr Transparenz Marktcheck Hülsenfrüchte: Bio zeigt Herkunft Mitte Mai veranstaltete der Großhändler EDEKA Foodservice aus Belm bei seinem Geschäftspartner dem VFL Osnabrück die Veranstaltung „Genuss Pur im Stadion - Eine Feier der Gastronomie“. Diese Feier bot eine Plattform sich bei 200 Kunden aus Gastronomie, Hotel und Catering für Ihre Langjährige Treue zu bedanken. Das Rahmenprogramm umfasste u.a. eine Stadionführung, ein Gespräch mit Joe Enochs, dem Sportdirektor des VFL Osnabrück, sowie ein Interview mit Mario Basler, ehemaligem Spieler des FC Bayern München. Höhepunkt der Veranstaltung war eine Versteigerung von zwei Trikots. Es wurde ein Trikot des FC Bayern München mit Unterschrift von Jamal Musiala und ein Trikot mit Unterschriften der aktuellen I. Mannschaft des VFL Osnabrück für gesamt 1050,- Euro versteigert. Der gesamte Erlös kam dann auch direkt dem ebenfalls anwesenden Kinderhospiz Osnabrück zugute. Genuss Pur im Stadion Gastroveranstaltung des EDEKA Foodservice Rund 200 Kunden aus Gastronomie, Hotel und Catering folgten der Einladung des EDEK A Foodser vice aus Belm und erlebten eine gelungene Gastroveranstaltung im VFL Stadion. Fotos: EDEKA Foodservice Mit ihrer intensiven Farbe ist Ube, eine lila Yamswurzel, ein echter Hingucker. Nach Asien, den USA und Australien ist der Trend nun auch in Deutschland angekommen. Immer häufiger macht lila Käsekuchen, Kaffee oder Eis den grünen MatchaProdukten Konkurrenz. Ube stammt aus Asien und wird vor allem auf den Philippinen angebaut. Dort gehört die lila Yamswurzel zum Alltag. Zum Beispiel als „Ube Halaya“, eine Art Marmelade. Ube wird auch als Wasseryams bezeichnet, da sie weicher und feuchter ist als andere Yamsarten. Auch wenn sich Ube und lila Süßkartoffeln zum Verwechseln ähnlich sehen, sind sie nicht miteinander verwandt. Ube schmeckt mild und nussig, ein wenig nach Vanille, Pistazie und Kokosnuss. Sie verbindet bekannte und auch beliebte Geschmacksrichtungen mit einer exotischen Farbe, ganz ohne künstliche Zusatzstoffe. Der Geschmack passt zu cremigen Getränken, Backwaren oder Süßspeisen. In Deutschland kommt Ube in der Regel als Püree, Pulver oder Sirup in die Lebensmittel. Das Lila ist ei n optisches Highlight. Kein Wunder, dass der Hashtag „Ube“ auf Instagram schon 800.000 Mal genutzt wurde. Tendenz steigend. Ube sieht aber nicht nur toll aus: Das intensive Lila entsteht durch blau-rote Anthocyane, die antioxidativ, antiviral, antibakteriell und antientzündlich wirken können. Alle Yamswurzeln liefern viel Stärke und Ballaststoffe, dazu Eiweiß, kaum Fett, dafür einige Vitamine und Mineralstoffe. In Yamswurzeln steckt außerdem Diosgenin, eine Vorstufe des weiblichen Sexualhormons Progesteron. So dient die Wurzel zur Herstellung von Arzneimitteln mit bioidentischen Hormonen. Allerdings kann der Körper das enthaltene Diosgenin aus der Yamswurzel nicht in Progesteron umwandeln. Trotz der Anthocyane und der tollen Farbe hat der Hype auch eine Kehrseite. „Immer wenn von einem Lebensmittel plötzlich viel mehr gebraucht wird als vorher, zerstört das gewachsene Anbaustrukturen“, erklärt Britta Klein vom Bundeszentrum für Ernährung. „Dieses Mal passiert das auf den Philippinen. Hypes, die durch Social Media verstärkt werden, sind maßgeblich für solche Entwicklungen verantwortlich“. Der höhere Bedarf verändert nicht nur die Strukturen in den bisherigen Anbauländern, sondern lässt auch weitere Länder auf den Zug aufspringen. Zum Beispiel tropische Länder in Asien und Afrika. In Deutschland ist Ube demnach ein weit gereistes Produkt mit entsprechender Klimabilanz. (Text: bzfe.de) Lila Lebensmittel-Hype Ube – W issenswertes rund um die Yamswurzel
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